I PRODOTTI DEL MAIALE: LARDO, STRUTTO E CICCIOLI

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Il maiale è il simbolo stesso del grasso ed è sempre stato allevato perché ne fornisce in abbondanza.

Fino a qualche decennio fa questo prodotto costituiva per molte famiglie contadine un alimento per combattere il freddo e la fatica: era il miglior carburante al miglior prezzo. Fino ai primi del 900 lardo e strutto costavano più del prosciutto e della carne.

Oggi è forse difficile comprenderne il valore, in una società povera come quella dell’800 fino a metà del 900 il grasso era simbolo di benessere e quello del maiale era uno dei più utilizzati.

Il grasso suino per eccellenza è il lardo, lo strato adiposo più o meno ampio sotto la cotenna.

Cento grammi di lardo danno 891 calorie, l’equivalente di 400 g di mozzarella di bufala, ad esempio.

Il buon lardo è bianco, rosato, sodo e morbido al tempo stesso e pronto a sciogliersi al calore della cottura o semplicemente della bocca. Nel passato era tanto apprezzato che rientrava in tutti i contratti di pagamento, dai legionari romani, agli artigiani medievali, fino ai carrettieri dell’800.

Ma l’utilizzo maggiore era quello culinario, veniva utilizzato per condire ogni cosa e trasformava piatti poveri in gustose leccornie. Di grande pregio è ancora oggi quello che viene utilizzato per lardellare i salumi: tagliato a cubetti negli insaccati o macinato insieme alla carne per renderla più gustosa.

In passato non veniva buttata neanche la cotica. Dopo l’uso del grasso la cotica veniva arrostita sulla brace o nel camino per essere gustata calda oppure veniva utilizzata per ungere le lame degli arnesi da taglio (seghe, falci, accette).

Il secondo grasso per importanza è la sugna, che ricopre gli intestini. Fuso e filtrato diventa lo strutto. Principalmente usato per condire gli alimenti viene anche utilizzato per conservare la carne. Anche la ricetta della piadina romagnola prevede l’utilizzo di strutto.

Nelle zone di campagna dove non si coltivavano gli ulivi, lo strutto era il primo ingrediente di cottura e di condimento (non si conoscevano gli oli di semi). Veniva utilizzato per condire l’insalata e per friggere: serviva per più cotture, lasciato nella padella e rimboccato finchè era buono.

Lo strutto è un buon grasso, liquido, portato ad ebollizione raggiunge il “punto di fumo” a una temperatura molto alta, vicino a quella dell’olio d’oliva, quindi molto adatto per le fritture. 

Sia il lardo che lo strutto oltre agli usi alimentari avevano anche quelli medicamentosi: si usavano per lenire i dolori reumatici e infiammatori o curare animali feriti.

Altro grasso del maiale è rappresentato dai ciccioli, prelibatezza culinaria.

I ciccioli sono ottenuti dal grasso di maiale e sono i residui carnei e cartilaginei della sua fusione.

Lo strato adiposo estratto e pulito dalla cotenna viene tagliato a cubetti messi a cuocere in un calderone. Lentamente con l’aumentare della temperatura il grasso si scioglie e i residui cominciano a diventare rosa. Dopo alcune ore di cottura vengono estratti dalla pentola, scolati e pressati per alleggerirli dal grasso fuso.

In Emilia Romagna sono diffusi un po’ ovunque. Si presentano come pezzettini irregolari di carne color nocciola più o meno scuro, a seconda della durata della cottura.

Ricchi di grasso residuo e saporiti sono molto utilizzati nelle cucine regionali che utilizzano lo strutto, la loro produzione oggi è però rimasta molto diffusa solo nella nostra regione e in Veneto.

Nella nostra regione i ciccioli sono diffusi in più versioni: secchi a bocconcini, teneri o pressati in formelle, salati e pepati, si gustano al naturale. A volte viene aggiunto alloro, succo di limone o altre spezie.

I ciccioli di maiale sono un alimento molto antico: li facevano e li utilizzavano già gli egizi, incorporandoli nel pane. E’ quello che oggi fanno molti fornai in Romagna, che li aggiungono alla pizza bianca o a altri prodotti da forno.

E’ facile trovarli in vendita nei supermercati o durante le sagre paesane nelle bancarelle ambulanti.

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